Carotte et feijoa


Le feijoa c'est quoi ? C'est ce que tout le monde commence toujours par nous demander.
Le feijoa c'est un fruit, qui provient du Brésil (à ne pas confondre avec le feijaõ : le haricot pour faire la feijoada).

Le fruit a la forme du kiwi, un peu, vert très clair, l'intérieur est très joli et granuleux pour la partie non transparente.

samedi 5 septembre 2015

côte de bette, le retour

Gratin de quinoa aux blettes ( merci Rozenn)
200 g  quinoa
800 g blettes
2 cuil s farine
20 cl lait
2 gousses ail
2 cuil s chapelure
1 pointe de noix de muscade
Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Cuire le quinoa à l’eau pendant 5 mn, égouttez-le et réservez.
Lavez les blettes et coupez-les en petits morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir les blettes avec un peu d’huile d’olive. Laissez fondre 5 mn, ajoutez la muscade, l’ail pelé et haché, puis saupoudrez de farine.
Versez le lait petit à petit, sans cessez de remuer. Laissez épaissir 2 mn.
Dans un plat à gratin beurré, étalez le quinoa puis les blettes. Parsemez de chapelure et enfournez 20 mn.
C'est prêt à manger.
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La recette authentique de la tourte de blette niçoise ( tourta dé bléa : l'un des dessert de Noël) 

Tourte de blettes © Camille Oger Il s’agit d’une grande tourte de blettes, pour un moule carré de 35 cm de côté, soit une dizaine de parts. Pour un moule à tarte moyen, divisez les quantités par deux.









Pour la pâte, il vous faut :
  • 500 grammes de farine
  • 2 gros oeufs
  • 1 paquet de levure
  • 1 pincée de sel
  • 100 grammes de sucre ou de cassonnade
  • 1 petit verre d’eau
  • 100 grammes d’huile d’olive
  • 1 zeste de citron
  • Sucre glace à volonté
Pour la garniture, il vous faut :
  • 2 grandes bottes de blettes
  • 3 poires
  • 150 grammes de sucre ou cassonnade
  • 60 grammes de parmesan râpé
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • 2 gros oeufs
  • Pignons à volonté
  • Raisins secs à volonté
  • 10 centilitres de pastis
Marche à suivre :
Dans un saladier, formez un puits avec la farine, mettez-y les oeufs battus en omelette, l’huile, le sel, le sucre, l’eau, le zeste de citron et la levure. Pétrissez et laissez reposer la pâte 2 heures à température ambiante, couverte d’un linge blanc. Elle doit être assez friable, pas trop humide ni trop sèche. Ajustez les quantités d’eau et d’huile si nécessaire.
Pendant que la pâte repose, retirez les côtes des blettes. Si vous utilisez des petites Niçoises, il vous suffit de plier les feuilles en deux et de tirer sur la côte qui viendra comme le fil d’un haricot vert. La démonstration en image de ma maman est ci-dessous.
Méthode pour retirer les côtes de blettes © Camille Oger
Méthode pour retirer les côtes de blettes © Camille Oger
Si vous utilisez des variétés à grosses côtes, déchirez simplement les feuilles le long de la côte centrale. Les autres nervures, plus fines, pourront ensuite être retirées en employant la méthode niçoise.
Lavez les blettes débarassées de leurs côtes et essorez-les bien. Prenez-en une grande poignée et roulez-la comme un saucisson. Sur une planche à découper, coupez ce saucisson en tranches fines. Renouvelez l’opération pour la totalité des blettes.

Une fois découpées, placez-les dans un grand saladier et saupoudrez-les abondamment de sel fin. Remuez pour que le sel soit bien réparti et laissez dégorger 2 heures en remuant de temps en temps.
Pendant que la pâte repose et que les blettes dégorgent, occupez-vous des poires. Epluchez-les et coupez-les en cubes. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec un petit peu d’eau si nécessaire, couvrez et laissez cuire à feu très doux durant 45 minutes à une heure. Vous obtiendrez une compote fabuleuse.
Il ne vous reste plus qu’à préparer les raisins secs et les pignons. Tout d’abord, les raisins : faites chauffer le pastis dans une petite casserole, puis versez-le dans un petit récipient avec les raisins secs. Laissez-les gonfler dans l’alcool. Pour les pignons, c’est facile, il n’y a qu’à rapidement les faire blondir dans une poêle sans ajout de matière grasse.
Tous les ingrédients de votre farce sont à présent prêts. Les blettes ont bien dégorgé : rincez-les abondamment et essorez-les. Ajoutez-y la compote de poires, les raisins secs et le pastis, les pignons, 2 oeufs battus en omelette, 150 grammes de sucre, le fromage râpé et l’huile d’olive. Faites chauffer votre four à 180 degrés.
Beurrez votre moule et étalez-y la moitié de vore pâte. Elle est assez dure ; il est donc plus facile de l’étaler à la main que d’utiliser un rouleau à pâtisserie. Versez la garniture sur votre pâte.
Pâte et garniture de la tourte de blettes © Camille Oger
Pâte et garniture de la tourte de blettes © Camille Oger
Prenez ensuite la deuxième moitié de votre pâte, farinez votre plan de travail et étalez-la aux dimensions de votre moule en la pliant plusieurs fois. Lorsqu’elle est étalée, le geste magique de mon arrière-grand-mère, c’est de l’enrouler autour du rouleau à pâtisserie comme une bobine. Vous n’aurez plus qu’à la dérouler sur la tarte et à la couvrir comme une tourte. Vous pouvez ajouter quelques pignons en décoration.
Le dessus de la tourte doit être légèrement percé pour une bonne cuisson. Mais attention, pas à la fourchette : si vous regardez bien les bonnes tourtes de blettes de Nice, elles ont un signe distinctif : des petites encoches semblables à des becs d’oiseaux. Pour réaliser ces encoches, donnez de tout petits coups de ciseaux à votre pâte, par-ci par-là.
Petites encoches aux ciseaux © Camille Oger
Petites encoches aux ciseaux © Camille Oger
Enfournez pendant 35 à 45 minutes. La pâte ne doit pas brunir à la cuisson. Lorsque votre tourte est cuite, laissez-la refroidir puis saupoudrez-la de sucre glace. Découpez-la en parts carrées.
Cette tourte se mange froide et elle est encore meilleure le lendemain, voire le surlendemain, quand les arômes du pastis, du citron, des poires, de l’huile d’olive, du fromage et des blettes se sont parfaitement mêlés.

préparer les côtes de bette

La bette appelée aussi blette ou à tord cardes, c'est aussi de la poirée (sur les sachets de graines c'est l’appellation).
Elle est de la même famille que la "bette-rave".
On utilise sa tige et ses feuilles.
Il y a une vidéo plutôt pas trop mal :


Vous pouvez donc les cuire comme des épinards : à la vapeur ou revenu dans une sauteuse avec un oignon et un peu d'ail.

Pour la partie côte : 2 solutions : les cuire à coeur à l'eau et les servir telle qu'elle avec un peu de beurre( ou froide en vinaigrette).
Ou les faire revenir dans jen sauteuse de la même manière que les feuilles, mais un peu plus longtemps. en mi-cuit c'est épatant si vous ajoutez à mi-cuisson une cuillère à soupe de sauce soja : ça donne un goût façon chinois.
revenu à la poèle mais plus longtemps, fondant et légèrement dorer, c'est bon aussi.

Bien sûr vous pouvez comme c'est un légume au goût plutôt neutre l'associer dans plein d'autres préparation : cake et tarte salée (pas besoin de les cuire auparavant).
Mais garder bien en tête que si vous voulez associé la côte et la feuille alors il faudra pré-cuire 3 à5 minutes les côtes.

Enfin, les jeunes feuilles peuvent être consommer crues en salade (et franchement, je m’embêtais à enloever les fils moi aussi jusqu'au jour où une cliente m'a dit qu'elle ne le faisait jamais avec mes bettes : elle avait raison, gain de temps!) .
Bonne app!


dimanche 30 août 2015

une ratatouille pour l'hiver ?

3 façons de préparer une ratatouille pour cet hiver.

En congelant ( 2 manières), ou en faisant des conserves.


façon 1

vous préparez normalement votre ratatouille ainsi :
( ou vous doublez tout : une partie pour manger de suite, une partie pour congeler)
 

    Ratatouille

  • 1 kg de tomates mûres
  • 3 poivrons verts ou rouges
  • 6 petites courgettes
  • 2 aubergines
  • 3 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 petit piment
  • 1 clou de girofle
  • sel, poivre


Préparez les légumes :


1. Rincez les poivrons, coupez-les en lamelles et retirez les graines.

2. Épluchez les aubergines en enlevant une bande de peau sur deux. 

Coupez-les en dés.

3. Éliminez les extrémités des courgettes, grattez-les légèrement et détaillez-les en dés.

4.Pelez les oignons, émincez-les.

5.Incisez la peau des tomates, ébouillantez-les 10 à 20 secondes et pelez-les.

Coupez-les en deux et concassez-les.

6. Épluchez l'ail.


Cuisson des légumes :

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile.

Mettez-y les dés d’aubergines et les lamelles de poivron à revenir.

Mélangez régulièrement et lorsqu’ils commencent à dorer, mettez les oignons émincés,et les

gousses d’ail épluchées.

Laissez revenir en mélangeant à la spatule.

Au bout de 2 à 3 min de cuisson ajoutez les courgettes, tourner, versez les tomates concassées dans le faitout.

 

Ajoutez la feuille de laurier, la branche de thym.

 

Accrochez le piment et le clou de girofle à une ficelle chacun, et ajoutez à votre préparation.

 

Laissez cuire sur feu moyen pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

 

 Laissez mijoter la ratatouille à feu doux et à découvert pendant 30mn en surveillant.

 

Au moment de servir, saler, poivrer au besoin et n'oubliez pas de retirer les ficelles et la branche de thym, ainsi personne ne tombera sur le clou de girofle ou le petit piment.



À servir chaud, froid ou tiède.
Tartinée sur un pain grillé et frotté à l'ail pour une entrée, en accompagnement de côtelettes d'agneau, de côte d'échine au barbecue ou de rougets grillés.
Comme une sauce pour un plat de riz ou de pâte, en fond de tarte salée.


Bref une fois qu'elle est prête, vous la laissez refroidir et vous pouvez la mettre en sachet congélation  ou dans des boites adéquates.

( 1.5kg max pour une meilleur conservation).

Ne jamais introduire des aliments chauds dans le congélateur.





Vous pourrez la décongeler doucement au four, à la casserole, au micro-onde...


 

Façon 2

 (mon truc top-feignasse  j'ai trop de boulot mais je veux pas perdre mes légumes : moins de boulot en été, pas plus en hiver !)

 

 

 Rincez vos légumes soigneusement. Puis procédez comme dans la première partie de la recette

précédente ( phase 1 à 5)

Pour les tomates j’ôte la peau et le "trognon" ( les parties qui sont plus ligneuses/rigides)



Dans un grand sac à congélation, mettez vos légumes débités en cubes et lamelles :

courgettes/poivrons/aubergine/oignons/tomates et mettez au congélateur ( pour des congélateurs disposant de 4*).

 

Voilà c'est tout.

Le jour où vous voulez manger votre ratatouille :


 Dans un grand plat qui va au four je mets un peu d'huile d'olive, de l'ail épluché, thym et

laurier ( 1 feuille) et j'enfourne thermostat 3 ou 4 selon votre four. ça va chauffer et cuire tout

doucement pendant à peu près 3h. 

L'eau dégagée par la décongélation suffira à ce que ça n'attache pas (on peut laisser plus

longtemps si on veut une ratatouille peu liquide).

Mon astuce :

  Avant d'aller travailler le matin je mets dans mon plat un poulet congelé (paré) et au-dessus

je verse un sac de ma préparation pour ratatouille (th. 3 ou 4 toujours) quand je rentre 

au bout de 3-4h c'est cuit, c'est délicieux. J'ai mon plat principal qui s'est débrouillé tout seul

sans moi et ma maison est réchauffée. Le bonheur en rentrant du champ l'hiver avec les doigts

gelés!

 

 

façon 3 

 

Faire sa ratatouille en conserve.

Là il vous faudra un peu plus d'attirail : des pots propres, les joints neufs qui vont avec ( ou alors des qui se visse), un

cuiseur à bocaux (avant d'en acheter un, vérifiez que dans votre entourage personne n'en a un à
prendre la poussière et surtout que vous en aurez vraiment un usage plus qu'une à 2 fois dans l'année).

Perso, j'en ai fait l'acquisition mais le prête volontiers : je n'aime pas trop faire les conserves

( mais les manger ça va :) )

pour 3 bocaux de 1 litres environ

  • 1 kg d'aubergines
  • 1 kg de courgettes
  • 1 kg de tomates
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 300 g de poivrons
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive

  1. Pour une recette de ratatouille facile, commencez par laver les aubergines, fendre les poivrons et retirer les parties blanches/graines/pédoncule.
  2. Épluchez les autres ingrédients de la ratatouille : les courgettes, l'oignon, les tomates. Pelez et épépinez les tomates.
  3. Coupez les légumes en dés plus ou moins gros selon votre goût.
  4. Dans une grande marmite, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile puis attaquez la cuisson des aubergines, 10 minutes.
  5. Ajoutez les poivrons, laissez cuire encore 10 minutes, ajoutez enfin l'ail, les courgettes et les tomates.
  6. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes sans couvrir.
  7.  Ébouillantez les bocaux et séchez-les.
  8. Remplissez immédiatement les bocaux jusqu'à 2/3 cm du rebord avec la préparation chaude. Couvrez un peu les légumes avec un filet d'huile d'olive. Il faut respecter le trait "max" (gravé sur la plupart des bocaux à 2-3 cm du rebord).
  9. Fermez et procédez immédiatement au traitement thermique pendant 75 min à 100°C. ( Les bocaux doivent être complètement immergés) Votre ratatouille maison en conserve est terminée.


Si vous n'aimez pas qu'il y ait trop de jus, c'est tout pareil en plus  de boulot.
là je vous propose une recette à l'autocuiseur ou en faitout :

Le secret est simple et même évident : pour avoir une belle ratatouille qui tienne à la stérilisation, il faut partir avec une jolie base à peine précuite. il faut passer par la préparation d’une ratatouille traditionnelle en cuisant tous les légumes à part. Oui c’est plus long que de tout mettre direct dans la cocotte mais votre ratatouille aura plus de saveurs et qui plus est, elle conservera de jolis morceaux de légumes une fois stérilisée. Il faut compter pour ça 2 heures de temps devant soit, préparation et cuisson compris.

Procéder à la préparation traditionnelle de la ratatouille :

Portion(s): 4 pots de conserves ( 500ml)

Ingrédients
  • 800g d'aubergines
  • 1.5 kilo de tomates
  • 1 kilo de courgettes
  • 500g d'oignons
  • 600 g de poivrons
  • 6 brins de thym
  • 20 feuilles de basilic ( une 20taine d'olive noire
  • 1 verre ½ d'huile (plus ou moins).
  • Sel et poivre.
  •  
  1. Ôtez les pédoncules des tomates et leur peau et coupez les en quartiers.
    Faites les revenir dans une CC d'huile d'olive avec un oignon émincé, et le thym.
    Laissez cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à fondre puis coupez la cuisson.
    Attention il ne faut surtout pas obtenir de coulis de tomates et toujours avoir des morceaux. Réservez à part.
  2. Ôtez le pédoncules des aubergines, coupez-les en petits dés.
    Faites les revenir à la poêle dans un cc d'huile d'olive et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à fondre.
    Stoppez la cuisson et réservez dans un plat à part.
  3. Coupez les extrémités des courgettes, puis coupez les en petit dés ( équivalents aux dés d'aubergines).
    Mettez-les à cuire à la poêle avec une cc d'huile d'olive.
    Stoppez la cuisson dès qu'elles commencent à fondre (il faut qu'elles soit "al dente" : moins de cuisson que les aubergines) et réservez.
  4. Coupez les poivrons en lanières, faites-les revenir à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus et réservez à part.
  5. Coupez et émincez les oignons, faites-les dorer avec une cc d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus puis réservez.
Procéder au remplissage des bocaux pour stérilisation:
  1. Dans le fond de chaque pots, versez une couche de tomates, une couche d'oignon, une couche d'aubergines, une couche de courgettes, une couche de poivron.
    Terminez avec deux feuilles de basilic ou quelques olives noires. Salez et poivrez. Fermez hermétiquement  les pots.
  2. Mettez à stériliser en les séparant par des torchons (ça évite la casse quand le bouillon fait s'entrechoquer les pots en verre). 20 minutes à partir du moment où la soupape chuchote dans le cas d'une stérilisation à l'autocuiseur.

    1 heure à petits bouillons à partir du moment où l'eau bout dans un faitout.
Le conseil en plus
Pour la conservation des pots de ratatouille, on ne met pas d'ail dans la ratatouille.
Rien ne vous empêche d'en ajouter quand vous ouvrez le pot pour la réchauffer !